Recetas de guerra: "Murió más gente por hambre que en primera línea de batalla"

Un país es, también, su gastronomía. Es el inicio de la contraportada de una obra "llena de trampantojos". Así la califica su autora, la periodista y chef Berta Álvarez Acal, que ha vuelto a presentar su libro que lanzó en junio del año pasado. Lo ha hecho este viernes junto al periodista Agustín Rivera, en la sala de Ámbito Cultural de El Corte Inglés de Málaga. En su texto traza un recorrido de la historia culinaria de nuestro país, pero sin entrar en cuestiones políticas. "Comienza en una España moderna, que miraba a Europa y se empezaba a sofisticar en la comida con unos tintes más exquisitos". El libro tiene su inicio en los años treinta, coincidiendo con la segunda experiencia republicana. "Desgraciadamente llega la guerra civil y lo transforma todo", afirma Álvarez Acal.

La autora relata que no se le daba a la comida una importancia clave cuando estalló la guerra civil, pues "se creía que iba a ser cuestión de semanas". No obstante, cuando se alargó el asunto, emergieron las preocupaciones. A finales de 1936 comenzaron las medidas de racionamiento. "La situación fue más dura a partir del 37", señala. Desde esos años hasta el fin de las cartillas en 1952 es el periodo que abarca el libro. Sin embargo, Álvarez Acal no descarta trabajar futuramente en una obra que ilustre la transformación desde los años 50 en adelante. Además de las recetas, se mencionan una serie de personajes históricos de la gastronomía del siglo XX, así como bares y restaurantes que marcaron un antes y un después. "En los años 30, España adopta cócteles que venían de EEUU. Primero en Madrid, con Chicote. Después en Barcelona y en otras ciudades". La sociedad pasó de los cafés de las tertulias a experimentar el otro extremo: las coctelerías. 

La académica de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Mayte Carreño, califica su obra como "un mapa de recuerdos". Ella, además, es quien ilustra a los lectores esbozando el prólogo. También ha resultado ser para la autora un homenaje a sus abuelos, "a esas personas que vivieron la guerra y a conocer cómo sobrevivieron y fueron capaces de ponerse a cocinar. Es nostalgia", confiesa. La parte gráfica y los manuscritos son indudablemente una fracción a destacar de la obra. No sólo representa las recetas con luces, colores y enseres de la época, sino que también recoge los testimonios de quienes vivieron en primera persona el día a día de una de las etapas más oscuras de nuestra historiografía. 

"Transcurría plácidamente el verano. Mis padres se habían ido a Egea por ver si con el cambio de aguas ganaba algo de salud mi padre. Mi madre hubiera querido llevarnos a todos, pero mi padre, que en el fondo no debía tener muchas esperanzas de mejorar, pensó que tal vez iban a ser pocos días y no valía la pena cerrar la casa y poner a todos en movimiento". Así comienza el testimonio de María de Monlora Castillo Sancho, extraído de su diario y que la autora desmenuza y dibuja en el libro. 

Sobre la dieta de la época, Álvarez Acal señala que "se comía lo que se podía: bacalao, arroz, almortas –cuyo abuso provocó enfermedades–, lentejas... Era una alimentación muy básica, con carencias de nutrientes, lo que se reflejaba en la baja talla de los niños y la alta mortalidad infantil". Sin embargo, las diferencias sociales eran marcadas: "En las casas donde no había hambre, se comía puchero, carne y postres elaborados. La burguesía mantenía una alimentación mucho más rica". El estraperlo fue clave en la subsistencia de muchas familias. "No era legal, pero todos miraban para otro lado. Era la única forma de conseguir algo. El estraperlista tenía acceso a ciertos productos y se intercambiaba todo. Existía incluso la figura del 'sustanciero', que iba con un hueso de jamón y dejaba que lo metieras en tu caldo a cambio de algo, lo que tuvieras".

Otro legado gastronómico de la posguerra es el menú del día. "El régimen franquista instauró el menú del día en tabernas, restaurantes y bares. Todavía lo seguimos teniendo". La autora también reflexiona sobre la evolución de la alimentación y la cocina. "Hemos desaprendido a comer. Se ha perdido la cocina de antaño, los guisos, las croquetas de la abuela... Pero antes tampoco existía el acceso inmediato a la comida como ahora". El hambre constituyó el grueso de la razón de ser de la alimentación de la época. "Se comían las peladuras de las patatas y otras verduras. El hambre es tal que la gente esperaba en las salidas de los hoteles para coger la comida de la basura". La autora critica que no estemos lo suficientemente concienciados ni tengamos una política de desperdicio cero. 

Berta dedicó entre seis y ocho meses para el proceso de elaboración de su libro. "Me tuve que documentar mucho. A nivel social, gastronómico y médico no tenía información", reconoce. Estuvo tres meses acudiendo a la biblioteca nacional, investigando y sacando hasta recetas de las más antiguas revistas de cocina. Un proceso creativo que ha culminado en una obra que mezcla la historia con lo culinario y el pasado con la memoria. Una memoria de una generación a la que se le debe mucho.